Angus: può una bistecca essere così sexy?

Carne tenera e succulenta, dal sapore deciso ma dolce, stiamo parlando proprio dell’Aberdeen Angus! Prima di correre a soddisfare le tue papille gustative con una bella bistecca, vieni a conoscere meglio questa prelibatezza.

Le origini nel nome 

Originaria del nord est della Scozia e precisamente di Aberdeen, la carne di angus ha ormai varcato i confini nazionali ed è diventata famosa e apprezzata in tutto il mondo. Sino al secolo scorso, oltre che come animale da carne era impiegato anche nella produzione di prodotti caseari. 

L’angus è un bovino tipicamente a pelo nero, privo di corna (pulled) ma dalla stazza assai notevole e dalla muscolatura sviluppata, con zampe piccole e aspetto tozzo: gli esemplari di sesso femminile raggiungono i 700 chilogrammi, mentre quelli di sesso maschile possono arrivare a pesarne anche 1000. 

La qualità di questa carne è garantita dal metodo di allevamento di questo bovino, totalmente naturale. L’angus, per tutta la durata della sua esistenza (22 mesi) viene lasciato libero in pascoli incontaminati; mentre la sua dieta consiste quasi esclusivamente di fieno e grano non trattati chimicamente, ma cambia a circa due mesi dalla data di macellazione quando grano e fieno vengono sostituiti dal mais, caratteristica che poi conferisce alla carne un sapore leggermente dolciastro e inconfondibile. Dopo la macellazione inoltre avviene il processo della frollatura, in cui la carne viene lasciata in celle refrigerate per almeno 30 giorni (tempo che consente al ph interno di stabilizzarsi e alle fibre di distendersi, in modo da renderla ancor più morbida e gustosa)

Quali sono le caratteristiche del black angus?

La peculiarità dell’angus è che risulta essere tra le carni con il maggior contenuto di proteine: precisamente è composto dall’80% di proteine e dal 20% di grasso, mentre non contiene carboidrati. La marezzatura, ossia la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare (le piccole venature e chiazze bianche che si vedono tra le fibre rosse quando la carne è cruda) è considerata tra le migliori: nell’angus infatti il grasso non si localizza in un unico punto come avviene in altri tipo di carne, ma è diffuso su tutto il corpo. 

Oltre all’elevato apporto proteico, l’angus si riconosce per morbidezza e succosità che conferisce la classica consistenza burrosa: la carne si scioglie in bocca. Il sapore è molto sapido e gustoso, l’aroma intenso e stuzzicante. 

Identikit di una bistecca 

Ti stai chiedendo come riconoscere una bistecca di angus? In questo caso grasso è bello (soprattutto utile) e la marezzatura ci aiuta a non sbagliare! Oltre a ciò, la carne di angus deve essere di colore rosso brillante, mentre al tatto deve risultare morbida e lasciare un avvallamento nella zona in cui è stata toccata. 

Di fondamentale importanza è anche leggere l’etichettatura, che deve necessariamente riportare paese di provenienza, zona di allevamento e data di macellazione. 

Infine anche il prezzo concorre a distinguere la carne: si sa che la qualità si paga, quindi davanti a prezzi eccessivamente bassi è legittimo pensare che quello non sia angus. 

La cottura

Bellissima la storia dell’angus e la teoria su come riconoscerlo, ma questo è il momento di passare alle cose davvero importanti!

Qual è il modo migliore di cuocere questa prelibatezza? Bisogna dire che l’angus è una carne davvero versatile, può infatti essere preparata in svariati modi: cottura in padella, alla piastra o alla griglia (quest’ultimo sembra proprio il metodo migliore). 

In ogni caso il primo step è quello di togliere la bistecca dal frigo almeno due ore prima della cottura, poi passare un foglio di carta assorbente e infine spennellare il taglio con un po’ di olio extravergine d’oliva. 

Cottura in padella: cospargi la padella con un filo di olio e accendi il fuoco, la fiamma deve essere di  intensità medio-bassa. Quando la padella risulta calda, è il momento di adagiare la bistecca di angus, che deve essere cotta circa 4-5 minuti per ogni lato a fuoco vivo. Si dice che ad ogni centimetro di altezza corrisponda un minuto di cottura: perciò una bistecca alta 5 cm deve cuocere almeno 5 minuti per ciascun lato. 

Cottura alla griglia: il metodo considerato migliore per esaltare le qualità dell’angus in quanto l’irradiazione veloce ad una temperatura elevata consente la formazione di uno strato ben rosolato su entrambi i lati e impedisce la fuoriuscita di liquidi (in questo senso sarebbe opportuno anche non utilizzare strumenti appuntiti, per evitare la perdita di sangue o altro). 

Ogni lato deve essere grigliato per circa 10 minuti a seconda dello spessore, come regola generale comunque la cottura non deve durare meno di 20 minuti. 

Consiglio (a prescindere dal metodo di cottura): il sale deve essere messo a cottura ultimata, metterlo durante potrebbe compromettere il sapore della carne e sarebbe un vero peccato!

Lo sappiamo, ti abbiamo fatto venire fame! 

Se non hai una bistecca pronta ad attenderti in frigo, vieni al Great Cafè a provare la nostra tagliata di angus con rucola e scaglie di grana.